TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS BASAH (MOIST HEAT)

Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)  

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah pengolahan bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. mengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. teknik pengolahan pangan panas basah :

• Teknik merebus (boiling)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :1.      Cairan harus mendidih2.      Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang akan diolah.3.      Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.4.      Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah bersatunya kemabali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu makanan.Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan seperti , daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

• Teknik merebus menutup bahan pangan (poaching)

Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses poaching berlangsung sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 ◦c – 95 ◦c. Untuk melakukan poaching, perlu memperhatikan syarat berikut ini :1.      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.2.      Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.3.      Makanan harus tertutup dari cairan.4.      Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur. 

• Teknik merebus dengan sedikit cairan (braising)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbusdalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :1.      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.2.      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.3.      Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan sampai terendam seluruhnya.4.      Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.5.      Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ), posisi braising pan tertutup.Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai berikut :1.      Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.2.      Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat menghidangkan.

4.      Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila telah berkurang.

•   Teknik menyetup/menggulai (stewing) 

 Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai berikut :

1.      Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar kotorannya hilang

2.      Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.3.      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.4.      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk, sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah hancur.

sumber : itha-jaebreax.blogspot.com/2011/10/teknik-pengolahan-makanan.html