TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS KERING (DRY HEAT COOKING)

Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan pangan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. teknik pengolahan pangan panas kering :

• Teknik menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil yang krispi atau kering.

Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang populer, yaitu :

1.      Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a.       Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu atau maizena.

b.      Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2.      Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a.       Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.      Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.       Goreng dalam minyak yang panas.

3.      Cara Only ( Al Only, Only Style )

a.       Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.      Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4.      Cara menggoreng polos

a.       Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b.      Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan panas

• Teknik menggoreng dengan minyak sedikit  (shallow frying)

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.      Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.      Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.      Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan.

4.      Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.  

• Teknik menumis (sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedkit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. cairan yang biasanya ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata. agar lebih sehat, hindari penggunaan lemak jenuh. gunakan minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol berbahaya.

• Teknik memanggang (baking)

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai berikut :

1.      Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang dibutuhkan.

2.      Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.      Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.      Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses baking.

5.      Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

• Memanggang kering

ketika memanggang dengan oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti. selain itu, digunakan untuk memasak daging, ikan, dan lainnya.

• Memanggang dalam oven menambah kelembaban

• Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, diantaranya kentang, roti, kue spons, cake, biskuit, ikan, sayuran.
• Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah

Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panasyang sampai ke bahan makanan lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. contoh : puding karamel.

• Teknik membakar (griling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.      Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

2.      Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan minyak goreng untuk menghindari lengket.

3.      Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

sumber : itha-jaebreax.blogspot.com/2011/10/teknik-pengolahan-makanan.html